L'univers de la cachaça artisanale

Vous avez sûrement dû déjà observer cette précision (et à juste titre) sur notre site internet, ou sur d’autres sites spécialisés autour du mot ‘’artisanal’’.

On distingue principalement deux méthodes pour produire le distillat qui deviendra à la fin du processus de fabrication une cachaça : le distillat industriel et le distillat artisanal. 

Argument publicitaire ou véritable distinction du savoir-faire ? 

Bien loin du simple argument de vente marketing, cette différence recoupe différents points qu’il convient d’expliquer tout au long de cet article. 

La cachaça est une appellation juridiquement encadrée au Brésil et à ce titre, le processus de fabrication qui en découle est lui aussi soumis à une réglementation qu’il convient de strictement respecter afin de pouvoir prétendre à l’appellation officielle de cachaça artisanale.  

Lors de la période de récolte de la canne à sucre, quand celle-ci arrive à maturité, une production artisanale doit faire sa récolte manuellement contrairement à une production industrielle qui, elle, peut avoir recours à des machines agricoles.

Outre le fait que les engins agricoles peuvent brûler le champ lors de la récolte (ce qui conduit à une accélération de la détérioration du sol), une récolte manuelle permet de porter une plus grande attention sur la sélection qui va être faite durant la récolte. 

Une production artisanale aura tendance à favoriser la récolte de cannes à sucre à pleine maturité, quand une production industrielle pourra difficilement accorder la même attention.

Une autre différence est à souligner lors du processus de distillation puisqu’une cachaça artisanale ne doit être réalisée qu’exclusivement avec le cœur de chauffe (la partie la plus noble de la canne à sucre).

C’est précisément le rôle du maître alambic de ne sélectionner que le distillat réalisé avec le cœur de chauffe ; la bouillie et la tête étant volontairement enlevées. 

Une cachaça vieillie en vaut deux

Le vieillissement et l’entreposage de la cachaça qui sont les dernières étapes du processus de fabrication disposent, eux aussi, de leurs spécificités. Pour parler légalement et commercialement de cachaça vieillie, elle doit reposer dans des fûts d’une contenance maximum de 700 litres pendant minimum 1 an.

Avant ça, on ne peut pas parler de vieillissement mais plutôt de repos, ou de temps de maturation. 

Le vieillissement en fût de bois permet au distillat de développer des propriétés sensorielles inédites. Avec le contact du bois, le distillat va acquérir une couleur, des arômes et un profil aromatique bien spécifique.

Une cachaça industrielle, quant à elle, sera classiquement distillée dans un alambic en colonne continue. 

En tant que véritable spiritueux haut de gamme, la cachaça dispose elle aussi de ses catégories d’exception. L’appellation premium, extra premium et autres font référence à un temps de vieillissement spécifique, qui garantit la singularité et l’identité du distillat concerné.

À titre informatif, une cachaça premium doit être vieillie pendant au moins 1 an ; on parle de 3 ans minimum de vieillissement pour une extra-premium. 

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